Conoscere l'olio EVO - olio extravergine di oliva
Come riconoscere un buon olio EVO (Olio extravergine di oliva)?
Per capire se si tratta di un buon olio extravergine di oliva è possibile valutare tre aspetti:
-) visivo (colore e il corpo)
-) olfattivo
-) gusto che comprende i sapori aromatici e i retrogusti dell'olio extravergine.
Aspetto Visivo dell'olio Evo
L'aspetto visivo non considera le varie frodi alimentari (olio con olive vecchie e poi rettificate, olio verdone ottenuto con aggiunta di clorofilla, il fatto che possa essere allungato, colorato etc.).
Nelle degustazioni e nelle gare per le premiazioni dell'olio EVO, il vetro scuro impedisce all'assaggiatore di vedere il colore dell'olio, per evitare pregiudizi.
Il colore dell'olio EVO
Di che colore è l'olio extravergine di oliva? Quali sono le sue caratteristiche?
L'olio extravergine di oliva deve tendere al verde: se il verde è scuro è un olio extravergine di oliva dal gusto fruttato medio.
Quando l'oliva raccolta è verde, l'olio è più tendente al verde; se l'oliva è molto scura o nera, è più tendente al giallo.
Anche l'età dell'olio ne condiziona il colore. Tendenzialmente, l'olio più scuro, purché mantenga un aspetto "brillante" è più giovane, mentre l'olio extravergine più chiaro è più datato.
La maturazione "perfetta" per la raccolta è quella tra il verde ed il violaceo (il colore che prende l'oliva prima di diventare nera), così il colore è tra il verde ed il giallo chiaro con un lieve aroma fruttato.
Il corpo e la densità dell'olio EVO
Si può valutare la densità di un buon EVO facendolo scorrere sopra un cucchiaio e osservandolo in contro luce.
Un buon olio extravergine di oliva ha una corposità e un grado di densità medio.
Se poco denso, può essere un olio extravergine di oliva che è stato alterato o è vecchio. Viceversa, la densità alta è tipica degli oli ad alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, come l'olio di semi.
Valutazioni su gusto e sapore dell'olio EVO: che sapore deve avere?
Il sapore di un buon olio EVO deve essere leggermente amaro e lievemente piccante.
I sentori, gli aromi e il retrogusto di un buon olio EVO danno una percezione di fruttato che a seconda della maturazione dell’oliva, delle selezioni e blend, dei cultivar, può essere intenso, medio o dolce.
Per degustare l'olio EVO occorre tenerlo in bocca, tra lingua e palato (senza aver mangiato prima) almeno per 30 secondi, in modo da poter sentire tutti i sapori.
Fruttato: ha il sapore del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
Amaro: caratteristico dell'olio da olive verdi
Piccante: sensazione lievemente pungente è la caratteristica dell’olio fresco e ben conservato
Dolce: sapore gradevole che primeggia rispetto all’amarostico e piccante.
Rotondo: olio ottenuto da olive mature
Armonico: olio da gusto equilibrato e delicato.
L'aspetto olfattivo dell'olio EVO
Per far sprigionare all’olio EVO i suoi aromi identificativi, il bicchiere per l’assaggio viene stretto nel palmo della mano, in modo da fare raggiungere all’olio la temperatura ottimale per la degustazione, che è quella di circa 27/28° C
L’olio extravergine di oliva di qualità emette profumo di erba fresca appena tagliata e deve avere il caratteristico odore di olive fresche.
Un olio EVO senza odore è vecchio o contraffatto.
Un olio che emette odore di chiuso è un olio da olive in cattivo stato o mal conservato.
